by Altes Gewürzamt
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| Das braucht Butcher Granny dafür: (4 Personen) |
Kartoffelsalat:
1 kg festkochende Kartoffeln
500 ml Geflügelfond
1 kleine Zwiebel
50 g Pflanzenöl
½ EL Senf
100 g weißer Balsamessig
10 g Vadouvan
Salz
weißer Pfeffer
Backfisch:
600g Kabeljau-Loins
100 g Weizenmehl 550
2 Eier
400 g Panko
500 ml Frittierfett
Fischgenuss
Bärlauchmayonnaise:
2 Eigelb
10 g Senf
50 g Bärlauchpüree
200 ml Pflanzenöl
20 ml Geflügelfond
Viele Zutaten, unter anderem vom Alten Gewürzamt, findest Du bei uns im Shop!
Schürze an und los!
Für die Karto¬ffelsalatmarinade 500 ml Geflügelfond aufkochen und Vadouvan im Mörser grob zerkleinern. Vadouvan dazugeben und 30 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Anschließend die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Pflanzenöl anschwitzen. Den Senf dazugeben und zügig mit Essig ablöschen und etwas reduzieren. Mit der Vadouvan-Brühe aufgießen und um 1/3 reduzieren. Anschließend kräftig mit Pfeff¬er und Salz abschmecken. Die Kartoff¬eln waschen, mit Schale in Salzwasser kochen, heiß schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit der Marinade übergießen und vorsichtig unterheben. Abgedeckt ziehen lassen und ab und zu vermengen, so nehmen die Karto¬ffeln die Marinade am besten auf. Nochmals abschmecken.
Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl in einen Messbecher geben. Nun das Öl langsam und in einem dünnen Strahl mit dem Mixstab einmontieren. Die Kabeljau-Loins unter kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trockenlegen und auf Gräten kontrollieren. Anschließend in 40-50 g schwere Stücke portionieren und mit Salz und Fischgenuss nach Belieben würzen. Nun die Fischstücke klassisch panieren. Die gewürzten Fischstücke zuerst mehlieren, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss locker in Panko wälzen. Im Anschluss nochmals durch das Ei und das Panko ziehen. Die Fischnuggets in 160°C heißem Frittierfett goldbraun ausbacken.
