by Altes Gewürzamt
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| Das braucht Butcher Granny dafür: (4 Personen) |
Kabeljau:
500 g Kabeljaurückenfilet (Loin, gleichmäßiges Stück)
6 g Salz
2 EL Olivenöl
2 gehäufte TL Purple Curry
Finish Salz - Fleur de sel
Spinat:
900 g Spinat geputzt
50 g Schalotte in feine Würfel
20 g Knoblauch in feine Würfel
50 g Butter
1 EL Rapsöl
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss
Senfsauce:
40 g Schalotte in feine Würfel
100 ml Weißwein trocken
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
½ TL Estragonblätter gefriergetrocknet
½ EL violetter Senf
1 EL rote Beetepulver
20 g Butter
Salz
weißer Pfeffer
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Schürze an und los! (Zubereitungszeit ca. 1 Stunde plus 4 Stunden Marinierzeit)
Purple Curry mit dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Das Kabeljaurückenfilet mit dem Salz (ca. 6 g) gleichmäßig würzen und anschließend gleichmäßig mit der Paste einpinseln bzw. einstreichen. Den Kabeljau mit sechs Umdrehungen straff in Klarsichtfolie wickeln und die Enden zusammendrehen. Den Fisch für circa 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Kabeljaufilet mit der Folie in 8 Scheiben schneiden und diese bei 85°C im Dampf 6 Minuten garen. Die Folie vorsichtig entfernen und die Scheiben anrichten. Zum Schluss mit Fleur de sel bestreuen. Für die violette Senfsauce die Schalottenwürfel mit Weißwein und Noilly Prat fast vollständig reduzieren. Den Fischfond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne angießen, aufkochen und die Estragonblätter für 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und violetten Senf, rote Beetepulver sowie Butter einmixen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Den geputzten Spinat gründlich waschen und schleudern. In einem breiten Topf das Rapsöl erhitzen und die Butter dazugeben. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in der aufschäumenden Butter anschwitzen. Den trockenen Spinat dazugeben, anschwitzen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
