By Rocking Chefs - Ralf Jakumeit
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| Das braucht Butcher Granny dafür (4 Personen): |
Ochsenbacken:
800 g Ochsenbacken
3 Karotte
1 Lauch
3 Pastinaken
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
2 Fl Malzbier
¼ l Rotwein
¼ l Noilly Prat
½ l Kalbsjus
Salz, Pfeffer, Kokosblütenzucker, Paprikapulver edelsüß
Thymian, Rosmarin, Kümmel
Olivenöl, Butter
Apfel-Selleriemousseline:
600 g Sellerie
400 g Apfel (säuerlicher)
200 g Sahne
100 g Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Noilly Prat, Weißwein
Olivenöl, Butter
Limetten
Viele Zutaten, unter anderem von Rocking Chefs, findest Du bei uns im Shop!
Schürze an und los!
Ochsenbacken:
Ochsenbacken putzen und waschen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, und Paprikapulver kräftig würzen.
20 min bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Knoblauch in feine Brunoise schneiden. Gemüse und Zwiebel in 0,5 cm Würfel schneiden.
Topf - Olivenöl und Butter aufschäumen lassen. Ochsenbacken darin anbraten (nicht zu viel Hitze damit die Butter und die Gewürze nicht verbrennen). Gemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Tomatenmark dazu und mit anrösten. Auch Kräuter und den gemörserten Kümmel dazugeben.
Mit Malzbier, Noilly Prat und Rotwein ablöschen, bis zur Hälfte einkochen.
Mit Kalbsjus auffüllen und mit Backpapierdeckel ca. 2 Stunden bei 140°C im Backofen schmoren.
Die Sauce nochmals kräftig aufkochen, abschmecken und ggf. abbinden.
Apfel-Selleriemousseline:
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Sellerie schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden, mit etwas Limettensaft beträufeln.
Äpfel schälen, Kernhaus entfernen.
Topf - Butter und Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen. Sellerie und Apfel dazu geben.
Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen.
Mit Brühe und Sahne auffüllen und bei mäßiger Hitze weichkochen.
Wenn alles miteinander weich verkocht ist, alles in einem Mixer kräftig mixen, bis eine moussige Konsistenz erreicht ist.
Die Mousseline abschmecken.
Zum Schluss mit heißer Nussbutter verfeinern
